La semaine dernière l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), a publié un communiqué classant la viande comme “cancérigène pour les humains” et la viande rouge comme “probablement cancérigène pour les humains”. Bien que ce communiqué ait largement été relayé dans les médias, je me sentais obligé d’écrire sur le sujet.

Appétissant chapelet de saucisses fraichement transformées

Commençons par quelques définitions citées dans la publication par l’OMS

viande transformée:

“viande qui a été transformée par salaison, maturation, fermentation, fumaison ou d’autres processus mis en oeuvre pour rehausser sa saveur ou améliorer sa conservation.”

Exemples: hot-dogs , bacon, saucisses

viande rouge:

“Viande non-transformée issus des tissus musculaires de mammifères comme le boeuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre.”

L’OMS déclare qu’il y a de solides preuves pour que la consommation de viande transformée puisse augmenter le risque de cancer, notamment le cancer du côlon. Ils pointent un risque accru de 18% avec une consommation de 50 grammes par jour (en moyenne) de la viande transformée. Dans mes recherches, complètement non scientifique (en utilisant le site Web de Jimmy Dean), 50 grammes équivaut à environ 2,5 petites saucisses de petit déjeuner, soit environ un paquet de 9 tranches fines de bacon. Cependant, nous devons nous rappeler que le risque accru de 18% qu’ils citent est un risque relatif, pas un risque absolu. Puisque de développer un cancer du côlon est d’environ 5%, si vous mangez beaucoup de viande transformée, le risque augmentera de 0,9% (5% x 18% d’augmentation), à environ 5,9%. C’est une augmentation significative pour sûr, mais pas aussi mauvaise que pourrait laisser entendre le chiffre de 18%!

En ce qui concerne la viande transformée, la plus grande corrélation a été observée avec le cancer du côlon, mais il y a aussi un risque accru de développer un cancer de l’estomac. La formation de composés N-nitrosés et d’autres mauvais produits chimiques cancérigènes entraine des lésions de l’ADN sous forme de mutations conduisant au cancer. Les composés N-nitrosés sont le sous-produit du traitement de la viande avec des nitrites dans le cadre de la transformation. Ces composés sont connus pour être cancérigènes depuis au moins 50 ans, et je me souviens en avoir entendu parler il y a plus d’une décennie en classe de chimie organique!

Il se trouve que la viande rouge augmente également le risque de cancer du côlon, ainsi que le cancer de la prostate et le cancer du pancréas. Si cela ne suffisait pas, il se trouve que griller, frire, et d’autres techniques de cuisson à haute température conduisent également à la formation de plusieurs agents cancérigènes appelés amines aromatiques hétérocycliques, et les hydrocarbures aromatiques polycycliques.

Le bacon oui ! une fois, de temps en temps

Alors qu’est-ce que tout cela veut dire? Devrait-on arrêter de manger de la viande rouge? Est-ce la fin du bacon cheeseburger? Bien sûr que non! Lorsque nous sommes confrontés à ce genre d’informations nous devons prendre du recul et regarder le tableau dans son ensemble. À quel point aimez-vous manger un bon steak saignant ou un hot dog grillé par une chaude journée d’été? Quel est le sens de la vie? Quel est le taux de mortalité de quelqu’un qui ne mange jamais de viande rouge? (Indice: il est de 100%.) Il ne faut pas oublier que la viande rouge est aussi une excellente source de protéines, de fer, de vitamines B, et de zinc … et c’est aussi délicieux !

Pour mémoire, la lumière du soleil est classée comme cancérigène. Tout comme l’alcool. Comme l’Helicobacter pylori. Le tabac est évidemment cancérigène. Le problème avec ces systèmes de classification c’est qu’il n’y a aucune distinction entre les substances lourdement cancérigènes (e., La fumée de cigarette, le formaldéhyde, les rayons gamma) et tout ce qui est indiqué comme augmentant le risque de développer un cancer (par exemple, la viande rouge). Pour la plupart des gens, certaines choses valent la peine d’être consomméesavec modération, même si elles peuvent augmenter le risque de certains problèmes. Bien que je n’appliquerai jamais cette logique en ce qui concerne fumer (ce qui augmente le risque de cancer du poumon en 2500% (!) et contribue à 1 mort sur 5), je dirais qu’un peu de viande rouge ou de viande transformée de temps en temps ne représente pas un grand danger.

En termes de risque de cancer et de santé générale, une petite quantité de viande transformée une fois par semaine, ou une petite portion de viande rouge une ou deux fois par semaine ne va probablement pas vous faire trop mal. Quoi que vous fassiez, il suffit de ne pas manger de bacon tous les jours. Mais si vous décidez malgré tout de le faire, s’il vous plaît assurez-vous de faire une coloscopie régulièrement en suivant les recommandations!

Références:

American Cancer Society Tobacco-Related Cancers Fact Sheet

Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol 2015 (online) http://dx.doi.org/10.1016/S1470-2045(15)00444-1

WHO: Q+A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat

Images via: Jens Jäpel and Toyulaewww44

Article original publié sur http://retroflexions.com/evidence-based-gastroenterology/what-is-the-link-between-meat-and-cancer/

Dr. Frederick Gandolfo est un gastro-entérologue. Son blog personnel : www.retroflexions.com